清蒸的菜式当然不能有异味，而大多数的鱼的表面都有一层带有腥味的黏液，所以新鲜的鳜鱼去鳞剖腹洗净后，放入开水中浸透一下，等鱼表面的粘液凝结起来后，再放入冷水当中清理起来会比较方便。
洗净后用的鱼加少许盐，腌渍一会儿，腌制的时间不宜过长，几分钟就可以了，秦师傅说，这在烹饪技法上叫做“爆腌”。
然后将腌好的鳜鱼用水冲洗一下，在两侧打上花刀，然后就可以上锅蒸了。
但蒸的时候不能直接放在盘子里去蒸，底部是需要用葱姜架空，表面还得盖上一张网油，以免表面受热过快。
然后上笼用大火蒸十分钟左右，见鱼眼球微微突出即可出锅。
将清蒸鳜鱼处理好之后，顾云深终于有些回过神来了，然后他就觉得他得抽空去医院检查检查，是不是最近日子过得□□逸了，人都呆傻了，怎么把松鼠鳜鱼这么经典的菜式都忘了呢？
想当初他第一次在松鹤楼吃到松鼠鳜鱼的时候，那口感简直堪称惊艳。因为酸甜口的菜肴在他们家乡并不多见，而他吃过的很多酸甜口的菜肴做得好的也确实不多，总觉得要么酸甜味没有调好，要么吃到后面，总是有些发腻，所以当第一次吃到酸甜味综合得如此之好的菜时，立刻就被惊艳了。
所以哪怕198元一份，对刚刚才出身社会没多久的顾云深来讲是份不小的负担，他也总是会节衣缩食，等到年节假日的时候去满足一下自己的口腹之欲。
做松鼠鳜鱼的鳜鱼不能太大，一斤多，不到两斤的样子是一个比较适合的大小，这样做出来的松鼠鳜鱼肉质会比较饱满。
而这道菜跟清蒸鳜鱼考验厨师细腻的细节不同，这道菜它极考验厨师的刀工。
顾云深对自己的刀光十分的没有信心，而事实证明他是对的！
打交叉的菱形花刀的时候，哪怕他再小心，再再小心，也因为没有控制好力度，直接给切断了两条，搞得他紧张得手都在发抖了才终于完整的将一整条鱼的菱形花刀给打好了，至于菱形花刀的大小是否均匀，这……这就不能要求太高了，毕竟刚刚开始嘛。
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