泡了这么长时间，也泡得差不多了，顾云深便将所有的骨头和老母鸡一起清洗干净后放进一个大锅里，加入完全没过它们的清水，然后开大火煮开后，反复打掉血沫，等它完全煮不出血沫的时候再捞起来用热水清洗干净。
血沫一定要完全的清理干净，因为它是导致卤水发酸的重要原因之一。
将清洗干净的骨头和老母鸡又放回锅里，加入适量的清水没过骨头，然后加入适量的姜葱料酒去除腥味，等水烧开后，小火熬制三个小时就可以了。
除了高汤以外，香料可是关键，而且每种香料它都有不同的用途。
八角、去籽的草果、桂皮、丁香这几样是必不可少的，它们可是决定这锅卤水的风味的关键。
接着便是黑胡椒、荜拨、香叶、小茴香、白蔻、毛砂仁、陈皮、甘草、五加皮，这些香料能去腥增香，使人胃口大开。
接着便是白芷、南姜、良姜、干姜、山//奈，它们主要是祛除异味，让卤水的味道更加的醇正。
最后便是黄栀子、紫草，它们不但能增强风味，还能使卤水更加的红亮。
香料可不是配好就完事了，它还必须预处理一下，预处理不但能去除香料里的涩味和杂质，也能初步的激发香料让它等会儿下锅的时候，能够更好的达到效果。
而不同的香料，预处理的方法也是不同的，像八角、桂皮、丁香、甘草、小茴香、香叶、五加皮这些属于芳香型香料，用清水清洗浸泡就可以了。
而豆蔻、草果、砂仁、□□、白芷、荜拨、陈皮、良姜这些属于苦香类香料，必需用高度白酒清洗浸泡。
而像增色的黄栀子、紫草则不需要额外处理，等着下锅就可以了。
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